鲁指中国山东省。山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。鲁菜历史悠久，是中国四大菜系之一，《黄帝内经·素问·异法方宜论》记载：「东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。」是指齐鲁大地依山傍海，物产丰富，擅长美食。
鲁菜以其味鲜咸脆嫩，风味独特闻名海内外。早在南北朝时《齐民要术》中对鲁菜的高超技艺就有所记载；宋以后鲁菜就成为「北食」的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。
济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜厨技擅长爆、烧、炸、炒。爆指旺火爆炒，入口清爽不腻，且营养不流失，清代袁枚称：「滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也」；烧分红烧和白烧两种，「九转大肠」是烧菜之代表作；其他代表品种有「烧海螺」、「汤爆双脆」、「烤大虾」、「糖醋黄河鲤鱼」、「清汤燕窝」等。
胶东菜起源于福山，青岛、烟台一带的菜肴。以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有「干蒸加吉鱼」、「油爆海螺」等。
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